Croquetas

Juan Carlos Ontoria

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Este sábado 16 de enero se celebra un año más el Día Internacional de la Croqueta, un delicioso bocado que desata pasiones y del que somos fieles devotos en Paradores. De origen francés, si hay algún lugar donde se ha convertido en todo un estandarte gastronómico es nuestro país, impulsado por la cultura del tapeo.

Concebida en gran medida como un plato de aprovechamiento y pese a la sencillez de la base de la receta, en los últimos años se ha convertido en un auténtico producto gourmet. Dada su versatilidad -existen infinitas posibilidades ya que admite todo tipo de ingredientes y la imaginación es libre-, fruto de la innovación de nuestros cocineros continuamente se van incorporando nuevos y sorprendentes sabores al portfolio “croqueteril”.

Esta conmemoración constituye una buena oportunidad para echar un vistazo a la variada oferta que se puede encontrar de este manjar en Paradores y que está presente en las cartas de la práctica totalidad de sus restaurantes.

Las reinas indiscutibles, sin ningún género de dudas, son las croquetas artesanas de jamón de Paradores, que se pueden degustar en más de la mitad de los establecimientos de la red hotelera pública. Unas crujientes y cremosas delicias elaboradas con carácter general con jamón ibérico, si bien en puntos como Vilalba o Aragón optan por el producto local, que también cuentan con una versión maxi muy popular: el croquetón.

Fieles precisamente a esa filosofía de la cadena de apostar por la cocina regional y el producto de cercanía, las opciones en torno a este hito culinario se amplían con sugerentes y atractivas propuestas en un buen número de Paradores. Entre las más clásicas figuran las croquetas de puchero o cocido, que sirven por ejemplo en Cazorla, Ronda, Málaga Golf, Cuenca o Salamanca. En La Granja tienen su propia variante llamada croqueta de caldero, que confeccionan con arroz inflado y presentan con emulsión de ñora y alioli,

Sin abandonar tierras salmantinas, en el Parador de Ciudad Rodrigo encontramos un original exponente de la nueva gastronomía charra: la croqueta de farinato. En Benavente gozan de gran predicamento sus croquetones de cecina IGP León, y el queso azul leonés de Valdeón es uno de los ingredientes singulares en Villafranca del Bierzo.

Entre las croquetas sorianas emergen las de cangrejo de río y las de boletus- que también son especialidad en Olite-, a la espera de la inminente aparición de su estelar e irresistible croqueta de trufa. En el vecino Parador de Lerma ofrecen un surtido donde a sabores tradicionales como el jamón y los ibéricos se suman los carabineros, el lechazo y la morcilla, a la que también rinden culto “croquetero” en Segovia e incluso en El Hierro. Otro embutido autóctono asturiano, el chosco de Tineo, es el protagonista de las croquetas del Parador de Corias. Siguiendo la estela cárnica, en la capital abulense nos topamos con una croqueta de Ternera Avileña Negra Ibérica y en Córdoba sucumbiremos ante sus sabrosas croquetas de uno de sus platos más ilustres: el rabo de toro.

Los productos marítimos resultan igualmente ideales para estas preparaciones y enriquecen enormemente el repertorio. Así, las apreciadas gambas de Palamós son el fundamento de las insuperables croquetas de Aiguablava -¡ojo a las que preparan con gambas al ajillo en el Parador de León o con gambas y espinacas en Gijón!- que sustituyen por langostinos de costa en Benicarló. En Costa da Morte se han inclinado por el mejillón de Lorbe y hasta el Parador de Santiago de Compostela peregrinan en pos de sus croquetas de buey de mar con salsa brava.

En el caso de los cefalópodos se imponen las preparaciones en su tinta que aportan al interior ese característico color negro. En Baiona y Arcos de la Frontera las hacen de chocos o sepia; en El Saler, de calamar acompañadas con mayonesa de cilantro, mientras en Jávea un autóctono alioli de turrón es el complemento ideal para sus croquetas de pulpo.

En el Parador alicantino se pueden degustar así mismo una elaboración de bacalao, al igual que en Cardona, Puebla de Sanabria o Manzanares, donde destacan unas manchegas croquetas de tiznao de bacalao, ali oli de ajo negro y chips de ajo de Las Pedroñeras. El punto “exótico” lo encontramos en Cruz de Tejeda, con unas croquetas de cherne, típico pescado canario, que en la vecina isla de La Gomera sustituyen por el atún.

Para quien no le guste ni la carne ni el pescado también tiene sus alternativas vegetarianas además de las citadas propuestas micológicas. En la ciudad califal preparan unas apetecibles croquetas de espinacas, en Benicarló se va a poder probar a partir del 1 de febrero una de alcachofa con cremoso de Cabrales dentro de las jornadas que dedica a esta verdura y en Jaén nos sorprenden con una original croqueta de cornezuelo -variedad local de aceitunas- y alcaparrones. Si eres de los “croquetalovers”, planifica tu ruta “croqueteril” por Paradores y prepárate para chuparte los dedos. ¿Conseguirás probarlas todas?                

Juan Carlos Ontoria