Ingredientes ( 10 raciones )
- 1 cochinillo lechon
- 1 dl de aceite
- sal
- pimienta
- 1 dl de vinagre
Cogollo aliñado
- Cogollo ( 200 gr )
- 100 gr aceite de oliva
- 30 gr de vinagre blanco
- sal
Elaboración
- Cogemos 1 cochinillo lechón y lo descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal. Le quitamos las patas.
- Aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.
- Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel.
- Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente.
- La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.
Montaje
Introducimos los cogollos en la vinagreta, escurrimos y secamos con papel absorvente. Colocamos en el centro del plato y encima la racion de cochinillo. Ahumamos y tapamos con la campana.
Mario Sandoval
Restaurante Coque
