El hombre se ha alimentado de carne a lo largo de toda la historia, desde las primeras etapas en las que dependía de la caza hasta etapas posteriores a la aparición de la agricultura y la ganadería. Hoy en día, el consumo de carne sigue siendo muy elevado en todo el mundo, desempeñando un importante papel en la economía de muchos países.
La carne y sus derivados comprenden todo el conjunto de la musculatura, grasa, vísceras, sangre y demás partes comestibles de los animales de abasto, de corral, de caza y otros mamíferos. Desde el punto de vista nutricional, este grupo incluye tanto a los alimentos frescos como a los procesados. No obstante, los embutidos y las salazones se detallan en un grupo aparte por presentar unas características organolépticas que los hacen especiales a nivel gastronómico.
- Carnes
Entre las carnes más consumidas se encuentran las de pollo, cerdo, vaca y oveja, siendo menos frecuentes otras como las de cabra, conejo o pavo. Las características sensoriales de la carne dependen en gran medida de la especie animal de la que procede, pues cada una presenta una composición química diferente, así como del tratamiento térmico empleado (asado, cocción, fritura…).
- Derivados de la carne
Los derivados cárnicos son todos aquellos productos preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos y sometidos a procesos específicos para su posterior consumo. Algunos productos se comercializan en fresco, mientras que a otros se les aplican diversos tratamientos químicos y/o térmicos.
