Carcamusas toledanas

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Las carcamusas es un plato tradicional de la cocina castellana que se prepara principalmente en Toledo.

Conocidas en distintas regiones de España como magras, su principal ingrediente es el magro de cerdo con tomate. Suele ser ofrecido como tapa en numerosos locales toledanos, habitualmente también acompañado de patatas y servido en una cazuela de barro.

Según recogen diferentes fuentes, el origen del nombre proviene del Restaurante Ludeña, donde a mediados del siglo XX su propietario, D. José Ludeña, bautizó el plato en honor a la distinta clientela que allí se daba cita: hombres de mediana edad (carcas) y mujeres jóvenes (musas). El plato se hizo muy popular entre la clientela y acabó llamándose carcamusas al ser del gusto de todos.

Como es típico en este tipo de recetas tradicionales, hay muchísimas variedades dependiendo de las carnes (vacuno o cerdo) y verduras a utilizar (cebolla, ajo y guisantes son las imprescindibles; pero también se le puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria y hasta alguna guindilla si os gusta el picante).

Las carcamusas en Toledo se suelen servir en bares y restaurantes como una tapa en cazuela de barro como aperitivo. Igualmente se sirve como ración a compartir. En algunos lugares el plato va acompañado de unas patatas fritas por encima que con la salsa y la carne hacen que sea un plato típico muy querido. Unas rodajas de pan son obligatorias para este plato tan exquisito.

El compañero ideal de esta tapa tradicional de la meseta castellana que es sabrosa, con una buena acidez que le aporta el tomate y al tiempo agradecen los ingredientes de su receta, es un tinto ligero de la variedad cencibel servido muy fresco de temperatura, de cualquier etiqueta de la amplia gama de tintos manchegos de mediana acidez, como corresponde a la zona. La frutosidad, la juventud y la moderada acidez y la frescura de este tipo de tintos locales se integran en esas piezas del cerdo procurando una muy buena fluidez al magro de cerdo, al chorizo y al jamón que contiene la receta.     

   

Receta de carcamusas

Ingredientes

  • 500 gr magro de cerdo
  • 150 gr chorizo
  • 150 gr de jamón
  • 1 cebolla
  • 1-2 guindillas (al gusto)
  • 2 dientes de ajo
  • 300 gr aprox de tomate frito o salsa de tomate
  • Guisantes
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Preparamos una olla o sartén y echamos un poco de aceite y la guindilla.
  2. La carne suele añadirse en tacos pequeños aunque hay también quién prefiere la carne picada y desmenuzada.
  3. Una vez el aceite haya cogido temperatura fuerte añadimos la carne previamente sazonada y la sellamos. Es decir, tostada por fuera y algo cruda por dentro.
  4. Apartamos y reservamos la carne.
  5. En la misma sartén añadimos de nuevo un poco de aceite y doramos la cebolla y el ajo picado.
  6. Con cuidado de que no se nos queme el ajo añadimos de nuevo la carne y cubrimos con vino blanco.
  7. Subimos el fuego para que rompa a hervir y en ese momento bajamos más bien al mínimo el fuego para que se vaya consumiendo el vino poco a poco.
  8. Cerca del final añadimos el chorizo y jamón picado en taquitos. Rehogamos un poco más y añadimos los guisantes.
  9. En este momento añadimos el tomate en abundancia y dejamos hirviendo a fuego lento durante al menos 30-40 minutos para que se espese la salsa o logremos la consistencia deseada.
  10. Supervisar periódicamente.
  11. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.