Caracoles a la llauna, reyes de L’Aplec del Caragol y del Parador de Lleida

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La capital leridana vive este fin de semana por y para el caracol. La ciudad celebra la cuadragésima edición de L’Aplec del Caracol. Una cita que congrega a 200.000 visitantes y en la que se da cuenta de 12 toneladas de este suculento molusco en las más diversas elaboraciones. Los caracoles a la llauna son la receta más popular, una especialidad que el Parador de Lleida mantiene habitualmente en su carta.

La ciudad de Lleida vive este fin de semana su fiesta gastronómica por excelencia: L’Aplec del Caragol (El Encuentro del Caracol). Una celebración en torno a uno de los símbolos ancestrales de la cocina tradicional de la provincia y cuya llegada esperan con inquietud los leridanos a lo largo de todo el año.

La cita, con el protagonismo absoluto de este molusco gasterópodo terrestre (Helix aspersa), no deja de ser una caracolada popular con concursos gastronómicos incluidos que se ha convertido en un fenómeno de masas y reúne a lo largo de tres días a más de 200.000 visitantes. Declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional y de Tradicional de Interés Nacional, este año alcanza precisamente su 40º edición.

El Aplec empieza el viernes 31 de mayo por la tarde y se prolonga durante el sábado y el domingo. Alrededor de la gastronomía, se despliega también un extenso programa de actividades: espectáculos, música de charangas, verbenas, exhibiciones de danza y castellers, divertidos concursos, carreras de caracoles, espectáculos pirotécnicos … Una variada oferta para todos los gustos que se desarrolla en diversos escenarios y de forma simultánea, de carácter gratuito y abierta al público en general que da como resultado una fiesta trepidante y muy divertida.

Los leridanos, organizados en peñas o collas (existen 107 federadas que agrupan a 13.500 peñistas) dan cuenta en la ribera del río Segre y los Campos Elíseos de hasta 12 toneladas de este plato que despierta pasiones. En estas tres jornadas se pueden degustar los caracoles en las más diversas preparaciones: cocido, al horno, a la brasa, en cazuela, a la gormanta, en salsa, salteados, a la andaluza, picantes, en buñuelos, en croquetas…

Sin embargo, la receta más popular son los caracoles a la Llauna (a la lata), que además es una de las especialidades del Parador de Turismo de Lleida, presente habitualmente en su carta. Su elaboración es sencilla. En una plancha metálica plana con asas, se colocan los caracoles de uno en uno boca arriba y la lata sobre las brasas. Una vez cocinados se acompañan de salsa.

Cada maestrillo tiene su librillo y, pese a su simplicidad, existen mil y una variaciones. Básicamente antes de cocinarlos se les añade sal y aceite de oliva. A partir de ahí hay quien incorpora además al aliño pimienta, pimentón, ajo molido, pan rallado, perejil, romero, tomillo, cayena, brandi, güisqui…

El toque de Francisco Vidal

En el caso del Parador, según explica Fancisco Vidal, jefe de Cocina, además del aceite y la sal los aderezan con pimienta y los flambean con coñac para después meterlos en el horno a 220 grados durante ocho minutos. Una vez en su punto, los presentan en la misma “llauna” acompañados con una salsa vinagreta y alioli, tradicionalmente hecho a mano con el mortero con aceite y ajo, que son precisamente las salsas más populares. Vidal recomienda completar el menú con una ‘esqueixada’ de bacalao, a la que incorporan una espuma de patata montada en milhojas y un puré de aceituna negra caramelizada y espuma de patata y ajo. Y para maridarlos, apuesta por el producto local y propone cualquier vino de la Denominación de Origen Costers del Segre.

Juan Carlos Ontoria