Atún salvaje de almadraba, seña de identidad del Parador de Cádiz

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Estamos en plena temporada del atún rojo de almadraba, producto exclusivo de la costa gaditana y una de las señas de identidad de la cocina del establecimiento que Paradores de Turismo de España tiene en la Tacita de Plata. Esta primavera puede degustarse en su carta un irresistible taco de atún rojo marinada, fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate.

La temporada del Atún Rojo Salvaje (Thunnus thynnus), ese preciado manjar conocido como el “pata negra” del mar, está en pleno apogeo, desde que a finales de abril se iniciaran las primeras “levantás” en las cuatro almadrabas de la costa gaditana. Un arte de pesca con redes fijas, sostenible, selectivo y respetuoso con el medio ambiente que ya practicaban  los fenicios y más tarde los romanos y que, en esencia, se mantiene casi invariable desde hace tres milenios.

Cada primavera, el atún rojo migra desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Los pescadores gaditanos aprovechan su paso por el Estrecho de Gibraltar para atraparlos mediante un laberíntico sistema de redes.

Las capturas, en función de los restrictivos cupos, se prolongan aproximadamente por espacio de dos meses. Una vez en puerto, se descargan a tierra y se procede al despiece, denominado ronqueo por el característico ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Del atún se aprovecha todo y se extraen hasta 24 partes, desde las más nobles, como el tarantelo, el solomillo, el lomo, la ventresta o el descargamento; a otras internas, pero no menos sabrosas, como el mormo, la parpatana, el galete, el corazón o las huevas, que se consumen en un sinfín de preparaciones: crudo, guisado, a la plancha, frito, en manteca…

Las piezas son extraídas tanto para consumo fresco como para realización de salazones y productos elaborados, si bien en un porcentaje muy elevado son ultracongeladas inmediatamente. Un proceso por el que el atún se congela y se mantiene a -60ºC, temperatura que permite conservar la calidad en el punto máximo preservando, en su totalidad, el sabor, aroma, texturas y color del atún. Esto posibilita que, afortunadamente, hoy en día podamos disfrutar durante todo el año del ibérico marino en la plenitud de sus propiedades nutricionales y organolépticas una vez descongelado.

La temporada de la almadraba, que culmina a comienzos de junio, constituye un auténtico acontecimiento en las cuatro localidades donde resiste este ancestral rito pesquero y es motivo de celebración. Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil organizan sus particulares rutas del atún de almadraba compaginando el conocimiento “in situ” de esta pesquería artesanal a través de visitas a almadrabas, viendo en directo el ronqueo o dando culto al cuerpo degustando multitud de propuestas culinarias en torno a este producto en bares y restaurantes de la zona ya que se organizan distintos certámenes gastronómicos. Barbate dio el pistoletazo de salida de 1 al 15 de mayo, Zahara de los atunes celebró su ruta del 14 al 19 de mayo y aún se puede disfrutar hasta el 2 de junio de la de Tarifa y hasta un día después de la de Conil.

Este tesoro es una excusa perfecta para escaparse a Cádiz. Y como no podía ser de otro modo, en línea con la filosofía gastronómica de Paradores, que apuesta por el producto local y las recetas más tradicionales, el Atún Rojo de Almadraba en una de las propuestas emblemáticas de la oferta culinaria del Parador de Cádiz. En sus menús es un habitual y a lo largo de las temporadas se han ido alternado diferentes elaboraciones, siempre procurando respetar al máximo la textura y sabor único de esta joya gastronómica gaditana.

En la actual carta de primavera también está presente y se puede degustar un Taco de atún rojo confitado, con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate. Una receta, que tal y como explica el jefe de cocina del Parador, Antonio Moya, es sencilla y se aleja de otras preparaciones más complejas “ya que lo que se pretende es realzar el sabor del producto y no enmascarar su sabor”. En el fondo permite degustar el atún en dos texturas diferentes, al rematar el plato con la popular salazón, en una inusual elaboración frita.

Lo mejor es acercarse hasta la Tacita de Plata para disfrutarlo plenamente en su entorno natural con vistas al Atlántico y contemplando las espectaculares puestas de sol que se enmarcan en la bahía. Si no fuera posible, como alternativa, aquí os dejamos la receta por si os animáis a poneros el delantal y “meteros en harina”. Es realmente asequible.

Juan Carlos Ontoria