Anchoa, bocarte y boquerón

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Los nombres de anchoa, boquerón y bocarte, se alternan en la geografía española, dependiendo en ocasiones de la forma de presentación o elaboración.

El bocarte, Engraulis encrasicolus, es capturado en el Cantábrico de abril a junio, fechas en las que se encuentra en su mejor momento y, dentro de ese plazo, suele haber diez días que son excepcionales. Antes del desove concentran la grasa y la sal penetra mejor en sus lomos.

El nombre de bocarte o boquerón se debe a sus enormes fauces en proporción a su tamaño. Sin embargo el nombre de anchoa  tiene su origen en el Mediterráneo, si bien no se conoce a ciencia cierta de qué idioma procede, portugués, italiano o español.

En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es denominarlo bocarte cuando se presenta frito. A nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre. Y usamos la palabra anchoa para designar los filetes que sacamos de una lata elaborada en salazón.

Elaboración de las anchoas

Una anchoa, en primer lugar, tiene que ser del Cantábrico y después, es fundamental su proceso de elaboración, como una partitura y la orquesta. Si la partitura no es de gran nivel, la orquesta no puede hacer milagros y esta es fundamental para sacar de aquella lo mejor.

La comunidad líder en la producción de este pescado en conserva es Cantabria y Santoña la localidad con más tradición y concentración de esta industria. A finales del siglo XIX y principios del XX, los salazoneros italianos llegaron a España. Tras la II Guerra Mundial aún vinieron más salazoneros y fueron ellos los que enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa.

Vaciadas las anchoas por la cabeza una a una, se retiran sus intestinos y se colocan por capas en recipientes amplios entre sal marina abundante, donde maduran dos, tres meses y hasta un año. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican.

Posteriormente se soban las anchoas raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y se envasan.

Menciono de forma esquemática su elaboración, parar llamar la atención sobre la manipulación que, junto a la merma, justifica de forma sobrada los precios de mercado.

Y no me puedo olvidar del trabajo manual de las empleadas de las conserveras, oficio y arte transmitido de mujer a mujer, generación tras generación, representado en ocasiones el matriarcado santoñés, sosteniendo de base la economía de su villa cuando los hombres no podían salir a faenar, con largas jornadas laborales que en ocasiones se han realizado en condiciones muy duras.

El garum romano y el actual

Apicio, primer gastrónomo de la historia, en su De Re Coquinaria nos hablaba del garum romano, elaborado con vísceras de pescado fermentadas, muy considerado en la Antigua Roma, alcanzando unos precios astronómicos y llegándose a afirmar que “cualquier alimento aliñado con garum sabe mejor”. Su elaboración desapareció con la invasión de los bárbaros.

En la actualidad, siglos más tarde, disponemos de unas soluciones salinas obtenidas de la fabricación de los salazones, apreciadas por sus cualidades en la alta cocina, pretendiendo cierta transformación de los alimentos, además de condimentar y potenciar los  sabores.

Cata de anchoas

Aunque al final lo que pondera es la percepción gustativa de cada uno, me permito daros unas normas para apreciar las anchoas (aunque estoy convencido de que puede generar controversias) siendo estas las que yo uso:

En la fase visual de la cata de anchoas los filetes tiene que se iguales, con los bordes regulares, sin roturas ni despuntados.

En la cata de anchoas en la nariz, que pondere la sensación a mar y salazón. Que no aparezcan recuerdos a rancio ni a plástico.

Limpieza de las anchoas, sin barbas ni espinas, y que predomine el color marrón rojizo.

En la cata en boca de las anchoas, que tenga consistencia ni muy blanda ni muy dura, para lo que previamente podemos sostener el filete por su zona central, debiendo hacer “el Cristo”.

Me despido con una frase de Joaquín Sabina “Después de probar este boquerón en salazón, puedo decir que a la tercera anchoa se siente uno cántabro”.

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía