Al rojo vivo

Luis Tejedor

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El tesoro más sabroso de la cocina mediterránea llegó del continente americano. España hizo suyo este regalo para cristalizar cinco siglos después en un recetario que, de norte a sur, sabe sacarle partido. Con el calor llega el momento de disfrutar de las mejores cualidades de este producto en Paradores.

Cuando un producto se gana el estatus de imprescindible, algo tendrá de especial. El tomate lleva cinco siglos entre nosotros, animando con su presencia un recetario infinito. Es como una navaja suiza, con soluciones para todo. Desde la delicia primaria del buen tomate, con sal y aceite de oliva, que revienta de sabor en el paladar, a la piedra angular de tantísimos sofritos y salsas. Cuando sacamos pecho por la dieta mediterránea, tan lejos de esa cocina europea enmantecada, sacamos pecho por el tomate.

Su primer regalo es una paradoja deliciosa. ¿No es ironía que un producto tan mediterráneo tenga un origen tan lejano? Su nombre viene del náhuatl, hablado en Mesoamérica, y significa fruto con ombligo. A Hernán Cortés y sus muchachos les corresponde el honor de ser los primeros europeos en llevárselo a la boca. La primera globalización digna de tal nombre fue la de aquellos sabores que llegaron de América en galeones cargados de riquezas y sorpresas para un viejo mundo que dejaba de serlo. Cinco siglos más tarde, es la segunda hortaliza más popular en España y un elemento vertebrador, pues cada provincia rivaliza con la vecina por la calidad de unos tomates que siguen sabiendo a tomate, para llevarle la contraria al progreso.

Cada español, según estadísticas de Mercasa (empresa pública del sector de la distribución alimentaria), consume casi trece kilos de tomate al año. No es de extrañar que Paradores considere “impensable prescindir de esta joya tan presente en nuestra gastronomía”. Las mil variedades que atesora este país refuerzan esta sólida afirmación.

Cuestión de gustos

La primera discordia que inflama a los cocineros es su condición de fruta o de hortaliza. Lo que a priori parece una controversia propia de concilios medievales hay quien se la ha tomado a la tremenda. En realidad, el tomate es una fruta, pero en Estados Unidos, paraíso del género judicial, la cosa terminó en la Corte Suprema en 1892, para tornarla en hortaliza a fin de gravar su importación. Puestos a buscar polémicas, mejor es centrarse en cuestiones que requieren de buen tino. Hay que distinguir y calibrar entre aquellos que dan lo mejor de sí mismos en crudo, en ensalada o sopas frías y los idóneos para salsas o hacer al horno rellenos. Para Paradores la atención a la hora de elegir un buen tomate hay que centrarla en “parámetros como el sabor, la textura y la acidez propia”. Al final, decidirse entre un raf, un kumato o un corazón de buey dependerá del gusto y también del bolsillo.

Amor de verano

En España hay tomate de enero a diciembre, pero el calor regala el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o conservarlo para consumirlo durante todo el año. Los tomates madurados al sol del verano y en pleno campo alcanzan un nivel de sabor y textura imposibles de superar. Por eso, como recomiendan en Paradores, “las recetas veraniegas sacan su mayor potencial y permiten apreciar mucho más su sabor y calidad”.

A lo largo y ancho del mundo hay unas diez mil variedades de tomate conocidas y cerca de un diez por ciento se cultiva en España. Cuando, como es el caso de Paradores, se busca la máxima exquisitez, solo hay un camino posible: trabajar con productos de temporada y de proximidad: “Utilizamos las variedades de mejor calidad, que se cultivan en el área geográfica donde se ubica cada establecimiento. En Cádiz son los tomates de Conil; en Almería, los raf o los iberiko; y en Málaga, los corazón de toro. Y así en cada provincia”. El producto viene de empresas agrícolas locales a las que se les exige el estándar más alto. Tan cerca y tan bueno.

Gracias a esta magnífica materia prima, la mitad del camino ya está hecho. Para la mitad restante, Paradores tiene un mandamiento sagrado: tratar al producto con el mayor respeto y sacarle el máximo partido para honrar una tradición culinaria de la que son depositarios.

A partir de ahí, solo se trata de disfrutar de lo que trae la temporada. La sensatez se inclinará hacia elaboraciones al natural, ensaladas o sopas frías –como el gazpacho o el salmorejo– durante el verano. Y para después, salsas y guisos de impecable factura que, en Paradores, siempre dejarán el mejor sabor de boca. 

Luis Tejedor