¿Sabes la diferencia entre el borono y la morcilla?

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Si miramos el calendario, se acerca el día de San Martín, santo vinculado en nuestro refranero, tanto por su veranillo, como por ser época de matanza del cerdo. Existe una leyenda en torno a este santo, que partió su capa en dos para cubrir a un mendigo desnudo y muerto de frío. Dios recompensó al santo enviando una meteorología agradable durante esos días para frenar el frío del invierno. También es muy celebre la frase «a cada cerdo le llega su San Martín», refrán que incluso llega a referirse a que cada cual recibirá en su momento la respuesta por los actos cometidos.

La matanza

La primera matanza del cerdo se solía realizar por San Martín, por una parte, para aprovechar este pequeño lapso de buen tiempo, y seguidamente contar con una época de fríos que ayudaran a la curación de los embutidos. Generalmente era un cerdo de no gran tamaño, destinado para pasar el invierno. Entre las familias más pudientes también se mataba en diciembre, por el ‘Día de la Pura’ (el día 8), un cerdo «para comer en fresco» en los días de las Navidades.

Cuando a cada cerdo le llegaba hoy su San Martín

Y también era frecuente matar un cerdo de mayor tamaño e incluso dos, «para el resto del año» a partir del 15 de enero, aprovechando las grandes heladas para mantener mejor los productos. Sus productos se guardaban, metiendo lomos o chorizos en manteca o curando un jamón, etc. Todo con vistas a la época de la siega.

Producto típico de Cantabria

El borono es un producto típico de Cantabria, y dentro de ella, con más raigambre en la zona de Liébana, aunque también se extiende al área más oriental de Asturias y a la zona del norte de la provincia de Palencia. En Asturias también se llama emberzado, al envolverse en hojas de berza.

Se realiza para darle utilidad al excedente del ‘mondongo’», que es la mezcla de sangre con la que se elaboran las morcillas.

El borono es muy similar a la morcilla, pues consta de ingredientes comunes con ella, como la sangre, la cebolla o algunas especias (perejil, orégano, pimentón y sal), pero a diferencia de la morcilla, el borono no se embute dentro de una tripa de cerdo, ni lleva arroz.

Se amasa la sangre junto con harina de maíz y harina de trigo hasta que se obtiene una masa consistente. También existe la receta en la que se le añade pan de leña en migas

Tras una o dos horas de reposo, se forman pequeñas bolas ligeramente elípticas, a las que se incorpora un poco de grasa de cerdo en su interior (llamada esta grasa el alma), y se cuecen igual que las morcillas y en su misma agua, durante unos minutos, hasta que estén en su punto.

Según la RAE, la palabra borona proviene de la palabra celta ‘boruna’ y significa maíz. Un borono auténtico puede tener una pequeña parte de harina de trigo, pero nada más, sin faltar la harina de maíz. En algunos lugares de esta misma región, más próximos a la meseta (Campoo, Bárcena Mayor, Cabuérniga, Los Tojos, etc…), se suele sustituir la grasa de cerdo por miel.

Aunque tienen ingredientes comunes, el producto típico de Cantabria ni se embute dentro de una tripa de cerdo, ni lleva arroz

En Cantabria se suele consumir frito espolvoreado con azúcar o acompañado de manzana frita o purés de patata. En Liébana se comen con manzana ‘repinalda’ frita. Durante mucho tiempo fue típico plato para el desayuno con leche y azúcar.

El borono también era uno de los platos tradicionales de las deshojas, aquellas tradicionales reuniones que se hacían en el otoño. Cada día en casa de un vecino, y entre todos, se deshojaban las panojas de la reciente cosecha. El anfitrión pagaba la ayuda invitando a todos a merendar los boronos que habían sido elaborados con la sangre del reciente matacío.

Otros boronos

Antiguamente la palabra ‘borono’ se utilizaba en Bilbao para referirse a la gente que venía de los pueblos y para dejar en evidencia a aquellos que les resultaba extraña el estilo de vida de la ciudad. Proviene del nombre de los panes hechos con maíz, llamados ‘boronos’ o ‘borona’. Hoy en día, se sigue utilizando en Bilbao y sirve para referirse a alguien atolondrado o que hace las cosas de una forma muy básica

Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía