Rosa Román. Presidenta de La Chaîne des Rôtisseurs en España

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La Chaîne des Rôtisseurs es una asociación gastronómica internacional en constante desarrollo y expansión. Presente en los cinco continentes en cerca de 80 países y con 25.000 miembros, la asociación se dedica a preservar las tradiciones y las prácticas de los antiguos gremios en un contexto totalmente contemporáneo e internacional.

Data de 1248, cuando Luis IX, rey francés canonizado más tarde como San Luis, ordenó el establecimiento de varios gremios profesionales, entre ellos el de los asadores de gansos. El propósito de este gremio fue mejorar los conocimientos técnicos de sus miembros: maestros, contratistas y aprendices.

Hablamos con su presidenta en España, Rosa Román. Realmente es Bailli Délégué, ya que es la persona delegada por el Presidente Global y el Consejo de Administración para dirigir la asociación en España.

¿Qué tiene de especial la Chaîne des Rôtisseurs?

Yo diría que todo en ella es especial, empezando porque es la asociación más antigua del mundo y siguiendo porque es la que más miembros aglutina, con la peculiaridad que nuestra asociación atesora dos tipos de miembros: por un lado, está el miembro profesional, que lo componen los diferentes profesionales de la restauración, y por otro lado el miembro amateur, que lo componen las personas que disfrutamos de la gastronomía, sin más vínculo con ella más que el disfrutar de la misma. Esa unión del miembro profesional con el no profesional es la seña de identidad de nuestra asociación, lo que distingue a la Chaîne des Rôtisseurs de cualquier otra asociación gastronómica.

¿Qué aporta esta asociación a un miembro profesional? ¿Por qué debería hacerse socio un restaurante?

El cofrade (que así nos llamamos porque es una cofradía) no es el restaurante, es la persona. El dueño del restaurante puede hacerse cofrade y figurar su establecimiento en nuestra web nacional e internacional, pero si ese restaurante cambia de dueño, el establecimiento se elimina de la lista, ya que existen una multitud de variantes que pueden hacer que ese establecimiento ya no cumpla con los requisitos para formar parte de la Chaîne.

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Siguiendo con tu pregunta, en esta asociación se premia la excelencia, en sala y en cocina. En primer lugar, por el prestigio que supone para el establecimiento el hecho de pertenecer a esta asociación gastronómica. Y en segundo lugar precisamente porque no puede formar parte de ella cualquier establecimiento. Y no hablo de que el local siga los últimos dictados de la moda, no es eso. Es que la cocina y el servicio, la conjunción de ambas, sea excelente.

Por otro lado, tener visibilidad en la página web internacional y en la nacional. Y es que los miembros de la Chaîne cuando viajan por el mundo, solemos visitar los restaurantes asociados. Ahora en España estamos llegando a ese cliente internacional, el que pide recomendaciones de qué restaurantes visitar. Y por supuesto que los que se recomiendan son los nuestros.

Y para un miembro no profesional, ¿qué aporta esta asociación?

Se trata de disfrutar la gastronomía a otro nivel, con personas que el primer día no conoces pero que tienen en común su pasión por el arte de la mesa. Al ser una comunidad global, por el mero hecho de pertenecer a la Chaîne, ya eres bienvenido a cualquier evento en cualquier país del mundo. ¡Y se forjan relaciones de amistad que duran toda una vida!

Asistir a los eventos que se celebran de manera local o nacional es una ocasión excepcional para crear esos lazos de amistad de los que hablo, y la Chaîne también es un networking, ¿por qué no? En la misma mesa se sientan personas con diferentes perfiles profesionales, con el único ánimo de disfrutar de la mesa mediando una conversación amena, ¿qué más se puede pedir? Además de tener acceso a lugares excepcionales que, de otra forma, no se tendría acceso. Me refiero por ejemplo a cenar en un palacio, no es algo que esté al alcance de la mano habitualmente, pero con la Chaîne se consigue.

¿Qué hay que hacer para ser miembro?

La Chaîne es una asociación sin ánimo de lucro, registrada en el Ministerio del Interior, en el Registro de Asociaciones. Efectivamente se abona una cuota anual, de diferente importe para un miembro profesional y para uno no profesional. En ese momento se le da de alta en la base de datos como asociado. Pero no es hasta lo que llamamos un capítulo internacional cuando se celebra su investidura. Y es que en esto seguimos manteniendo las tradiciones del siglo XII.

En dicha ceremonia de investidura los que van a recibir su cadena hacen un juramento que dice “Juro en mi calidad de miembro de la Chaîne des Rôtisseurs honrar siempre el arte de la cocina y la cultura de la mesa. Prometo siempre cumplir con mis obligaciones de fraternidad y de respeto por mis colegas miembros de la Chaîne des Rôtisseurs”. Y luego se les va llamando y se hace su investidura con una espada, tal y como te digo que sucedía antiguamente.

Y el resto es disfrutar, a disfrutar de las cenas, de las salidas de fin de semana, de esos capítulos que se organizan, de esos viajes… ¡disfrutar!

¿Por qué ese gran desconocimiento general de lo que es la asociación?

La asociación se refundó en 1950, y a España llegó en los años 70. Y es cierto que para pertenecer a la misma se necesitan dos padrinos, dos personas que te avalen por decirlo de alguna manera. En España, así como en otros países se han hecho eventos preciosos y se han publicado en prensa, incluso grandes restauradores de este país se hicieron miembros desde los inicios. Pero es de un tiempo para acá, con el desarrollo de las redes sociales, cuando estamos haciéndonos más fuerte en esa visibilidad.

Hoy en día, aunque respetuosos con nuestra historia, la Chaîne debe avanzar. Tiene que mirar al futuro sin perder de vista el pasado, y esto se evidencia por el continuo desarrollo de nuestra presencia en internet y las redes sociales presentando una imagen unificada, y una única marca corporativa.

Los perfiles de las redes sociales de la Chaîne des Rôtisseurs pretenden ser un escaparate de nuestros asociados profesionales, donde cada día se publica sobre ellos. En la Chaîne no somos competencia, muy al contrario, la asociación nos hace más fuertes cuantos más somos.

¿Hay que hacer un tipo de cocina para pertenecer a la Chaîne?

No, en absoluto. Dentro de la Chaîne no nos centramos en ningún tipo de cocina en particular. Cada Bailiato Nacional (y tenemos presencia en 80 países) cultiva sus propias tradiciones culinarias, lo que hace de la Chaîne una asociación más rica si cabe.

La marca Chaîne es un símbolo que trasciende todas las fronteras y esto es un elemento clave en la longevidad de la asociación. Es esencial para nosotros la labor de dar a conocer esta asociación a las nuevas generaciones de miembros profesionales y no profesionales de la restauración. Y es que aquí todos cabemos. Esa es la riqueza de la Chaîne. ¿En qué otro sitio se puede encontrar un grupo internacional de gente con una pasión en común, que es la gastronomía? Y es que una asociación con un pasado como la nuestra merece ser conocida y reconocida.

Nos quedamos con ganas de saber mucho más de esta gran asociación, así es que emplazamos a Rosa Román para una segunda parte de esta entrevista.