Raúl Gutiérrez Padilla. Jefe de Cocina del Parador de Oropesa

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“Nuestra oferta concentra lo mejor de la gastronomía de Toledo”

 Ahora que llega la época de las carnes silvestres, qué mejor que disfrutar de la cocina del Parador de Oropesa. En esta localidad toledana, su parador propone lo mejor de una gastronomía honesta que ha sabido dar un nuevo aire a las antiguas cazuelas. Raúl Gutiérrez, jefe de Cocina, es todo un apasionado que solo queda conforme con la excelencia en cada plato.

Pocas cocinas son tan inconfundibles como la toledana. ¿Qué la hace tan especial?

Bajo mi punto de vista, la gastronomía de Toledo tiene un contenido muy reconocible. Toledo abandera una gastronomía castellana que nos enorgullece y que compartimos con todo el mundo que se acerca a nuestro Parador. Su tradición está muy marcada por el entorno. Se basa en los guisos del ayer, en productos de caza menor y mayor, el AOVE, los escabeches, los vinos, el azafrán, la cabra, el cordero, los mazapanes…

En una provincia como Toledo, y una localidad como Oropesa, en la que se come tan bien ¿Qué distingue el Parador?

El restaurante está en una ubicación única, en un monumento histórico y con las mejores vistas de la comarca. Nuestra oferta concentra lo mejor de la gastronomía de Toledo. A través de sus sabores se puede conocer su historia y tradición.

Las recetas de caza suelen reposar en fórmulas tradicionales. ¿Es posible mejorarlas o mejor dejarlas como están?

Cuando queremos versionar el recetario tradicional, no se puede modificar hasta el punto de perder el sabor y la identidad que lo hace especial. Con esta premisa, podremos mejorarlo haciéndolos más ligero, menos graso o con una presentación más actualizada. Sí pienso que hay platos del recetario tradicional que pueden ser mejorados y actualizados, porque los hábitos y la gente han cambiado; no comemos como comíamos hace 50 años. La gastronomía debe adaptarse para que siga siendo atractiva. Tradicional sí, pero actualizada.

¿Qué es más determinante en los platos, la calidad del producto o la preparación?

Es vital que el producto sea de la mejor calidad.  Con esta base, exigida por nuestro cliente, aplicamos una técnica basada en el conocimiento para poder mejorar al máximo cada producto.

¿Con qué combinan productos de un sabor tan acusado?

Con los productos que aporta la temporada, fruta de invierno como el membrillo, frutos rojos, manzanas, castañas, las setas que están en su mejor momento y verduras de invierno encurtidas o en pures.

¿Y la repostería? ¿Cómo podríamos terminar una buena comida en el Parador de Oropesa?

Entre los postres que todos deberían probar destacaría, en primer lugar, la famosa Tarta del Santo, una tarta tradicional y muy antigua que se creó hace muchos años en el Parador y que desde entonces se elabora cada día en nuestro obrador. También el helado casero de queso, natillas con floretas y helado casero de canela, cuajada de leche de oveja…

¿Qué busca el cliente que come en el Parador? ¿Sabe lo que quiere o se deja aconsejar?

La cocina regional y local es la más demandada. El cliente quiere conocer la gastronomía y los productos de la zona. Quiere percibir el cariño y el buen hacer de nuestros cocineros y se deja guiar a la hora de elegir el plato más acorde a sus gustos. Detrás de esa selección está la importante labor del equipo de sala, capaz de orientar al cliente a la hora de elegir su menú.

¿Qué platos son imprescindibles en el Parador de Oropesa?

Para esta temporada las elaboraciones que no deben dejar de probar nuestros clientes son platos para compartir como las cremosas croquetas que elaboramos con leche de cabra, nuestro foie, las clásicas migas o los duelos y quebrantos con picadillo de jabalí. Como platos principales recomendamos elaboraciones con carnes silvestres como la perdiz, jabalí o ciervo, o el solomillo de ternera al estilo de Virrey que es un clásico que siempre ha estado en nuestra carta. Y como colofón el mejor helado artesano de queso.

Luis Tejedor