José Valdearcos

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Director de alimentos y bebidas del Parador de Turismo de Alcalá de Henares y Hostería del Estudiante José Valdearcos, toda una institución en Paradores, no cabe en una entrevista. Su saber y su amor a sus cocinas no se abarcan en el marco de un género breve. Es mejor conversar con él y aprender, a medida que la charla transcurre. Nadie como el director de alimentos y bebidas del Parador de Alcalá para hablar del presente y del porvenir de la gastronomía de estos establecimientos. “El futuro está aquí y es espléndido”, sentencia.

Evolución y atención al cliente

Todo se mueve y evoluciona. También Paradores, que no quiere perder su vigencia. Para evolucionar con sentido común qué mejor que escuchar a sus clientes. Aunque los clásicos son clásicos por algo, siempre hay que tener en cuenta las apetencias y necesidades de los amigos de Paradores. Se precisa de una virtud poco frecuente hoy en día, la de saber escuchar. Saber interpretar como Paradores los gustos de sus clientes no lo hace cualquiera…

Como pueden imaginar, para cualquier establecimiento de Paradores lo más importante son los clientes. Nos gusta gustar y complacer. Una de las vías que utilizamos es la escucha permanente en los distintos puntos de venta, restaurantes, cafeterías, desayunos, room service, recepción… durante nuestros servicios. Otro de los canales que utilizamos para percibir sus gustos y gestionar posibles incidencias, si las hubiera, proviene de encuestas que realizamos de manera continua a los clientes tras los servicios ofrecidos.

Observamos nuevas tendencias que cuidamos al detalle, implantamos y realizamos seguimientos. Actualmente tenemos clientes que desean comer de manera saludable, que solicitan que tengamos presentes a las personas veganas y vegetarianas, cada vez nos encontramos más personas con intolerancias y alergias alimentarias. Tratamos las necesidades y tendencias con mucho rigor, profesionalidad y con formación continua que recibe el personal, tanto de sala como de cocina.

Tradición y nuevas tendencias

No hay intención más repetida en la gastronomía española que la de equilibrar tradición con nuevas tendencias. Este deseo ha sido, en muchas ocasiones, un arrecife en el que han naufragado muchas propuestas. Paradores puede sacar pecho de, más allá de haber salido indemne del reto, haber triunfado donde otros fracasaron. ¿Cómo se puede bailar sobre este alambre? Ustedes parecen haber encontrado la piedra filosofal…

En mi opinión, ha de predominar la sensatez. Nada de extravagancias. El producto debe tener un peso dominante, como no puede ser de otra manera. Personalmente, siempre he apoyado que nos aprovechemos de la revolución tecnológica, con el conocimiento del manejo de las nuevas herramientas y nuevos instrumentos como cocinas de inducción, hornos mixtos, hosper, pacojet, deshidratadores, el manejo de los microondas, autoclaves, abatidores… que nos facilitan el día a día y permiten realizar elaboraciones mucho más exactas y homogéneas.

Por otro lado, tenemos muy en cuenta la globalización de las materias primas que facilitan la incorporación de nuevos productos e incluso hacerlos nuestros. En ocasiones, en muchos Paradores, nos sentimos obligados a ser herederos de los sabores procedentes de otras zonas del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior.

El éxito de los fogones de Paradores no es más que un reflejo de lo que es España en sí, un crisol de culturas culinarias, con identidad propia. De hecho, existen algunas claves únicas en cada Parador que hacen de sus mesas un lugar donde disfrutar de los platos más auténticos: potajes y legumbres, bacalao, verduras y hortalizas y una gran variedad de recetas de repostería.

Calidad y productos de proximidad

Los cimientos que han permitido a Paradores hacer una gastronomía de altura siempre han sido sus productos. Es en la materia prima local donde Paradores ha encontrado un filón inagotable. Son productos que siempre han estado allí, pero que son seleccionados con verdadera obsesión. Para la cocina de Paradores no vale cualquier cosa…

Las cartas de nuestros restaurantes manifiestan lo mejor de cada zona. Es algo que debería primar en todo buen profesional. En los Paradores siempre buscamos proveedores con referencias destacadas de confianza para los productos locales, que aporten valor a nuestros platos y nos den garantía. Cuando lo hacemos con productos de origen no tan próximo, también aseguramos que vengan de un proveedor con garantías, que proporcione calidad de la materia prima y respeto a la hora de transportarla al establecimiento.

Líderes de la excelencia

Los mimbres son inmejorables. Nadie duda de que los paradores tienen mucho futuro por delante, en el que seguirán liderando la excelencia en sus cocinas. Cada vez que nos sentamos a la mesa de uno de sus restaurantes, tenemos la sensación de estar en las mejores manos…

Paradores es el estandarte de la gastronomía más genuina en nuestro país. Proyectamos una imagen de calidad y somos embajadores de la marca España en el ámbito internacional.

Pedro Soria, director del Parador de Alcalá de Henares y José Valdearcos

En el presente y en el futuro, Paradores refuerza de manera continua su proyecto gastronómico. Para ello cuenta con una Dirección Operativa que capitanea con eficacia a los excelentes profesionales de nuestras cocinas y salas. El objetivo es fortalecer la esencia de la cocina tradicional de Paradores y la atención al cliente, aprovechando el conocimiento y la experiencia y, cómo no, usando métodos de trabajo y procesos de restauración adecuados a cada establecimiento. En definitiva, continuamos enfrentándonos a cualquier reto que se nos presente, con inquietud, rigor e investigando constantemente para obtener el éxito de la red como destino gastroturístico. Si continuamos transmitiendo los valores de nuestra gastronomía a los nuevos profesionales que se incorporan y nos volcamos en la continuidad de la atención al cliente, sin duda, el legado prevalecerá en el tiempo.