Gurumelos. El tesoro escondido en las serranías occidentales ibéricas

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Exquisitas amanitas endémicas del sur de Extremadura y norte de Huelva, Sevilla y algo córdoba en España y en el sur del Alentejo y norte del Algarve portugueses.

Pero es en Huelva donde es más valorada y forma parte como uno de los productos estrella, desde luego seta, de su gastronomía.

El GURUMELO, de nombre científico Amanita ponderosa, es una especie de hongo basidiomiceto comestible muy apreciado y desconocido, hasta hoy, fuera de la zona mencionada.

Se cree que el nombre común gurumelo procede de su apariencia antes de salir de la tierra, ya que origina un montículo de arena agrietado, un pequeño grumo o grumuelo. Pero probablemente proceda de la deformación de la palabra portuguesa “cogumelo” que significa hongo o seta, hoy conocido como gurumelo.

Características

Volva grande, abolsada y de larga duración. Pie compacto, denso y macizo que se ahueca con la maduración de la seta. El sombrero es hemisférico en su etapa joven, evolucionando a la convexidad y posteriormente a plano conforme madura, con un diámetro que oscila entre los 6 y 18 cm. Algunos ejemplares, de forma excepcional, han superado los 20 cm y 1 kg de peso.
Cutícula blanca que se modifica en tonos ocres y rosáceos dependiendo de la insolación.

 Láminas prietas, libres y de color blanco cremoso que tienden a oscurecerse con el tiempo. Su carne es blanca, densa y compacta, que se enrojece rápidamente al corte y con un olor característico a tierra mojada, que facilita su identificación.

Hábitat

Es una especie endémica del suroeste de la península Ibérica. Seta de primavera. Tradicionalmente en zonas de encinas y alcornoques entre jaras y jaguarzos. Se han adaptado perfectamente al pino y al eucalipto siendo Huelva, Badajoz, Cáceres y Sevilla las provincias españolas de máxima productividad.

Especies semejantes

Para la persona inexperta cabe el peligro de confusión con la Amanita phalloides en su variedad blanca; aunque si se repara en su forma, olor y textura, son muy distintas.

La Amanita verna, que es de color blanco, crece en los mismos sitios y la misma época de la Amanita ponderosa.

Una característica muy distintiva del Gurumelo es que, al arañar su superficie, adquiere un color rosado muy característico.

Pese a la calidad culinaria de la Amanita ponderosa se recomienda que no sea recolectada por personas que no conozcan perfectamente esta especie.

Gastronomía

Seta comestible catalogada como excelente, considerado como un manjar en las zonas de producción.

A la brasa o parrilla con unos granos de sal, y unas hojas de poleo manifiesta la magnificencia de su sabor.

Revueltos con ajete y huevo, en potaje de alubias con perdiz, asados y picados en ensalada, guisados con un poco de vino solera y como cualquier aficionado o profesional de la cocina pueda imaginar, es un producto que mejorará todas las comidas.

Platos habituales de su gastronomía

Plato típico del Andévalo (Huelva) y de toda la sierra de Huelva en general y también de Villanueva del Fresno (Badajoz) de Valencia del Mombuey, Valencita (Badajoz).

Todos los chefs y cocineros onubenses y muchos sevillanos occidentales los trabajan con maestría.

Curiosidades

En Paymogo, localidad del Andévalo de Huelva, se celebra anualmente la Feria Gastronómica del Gurumelo, al ser un producto propiamente típico de dicha localidad, pudiendo ser degustado en diferentes platos, como los ya nombrados anteriormente en la comestibilidad de esta seta.

Es un manjar muy demandado y de alto valor.

También se celebra anualmente, desde 2007, la jornada transfronteriza del gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal.

Rafael Rincón