Gastrogenómica

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INGREDIENTES

Tierra de cebolla

  • 50 gr cebolla lio
  • 40 gr azúcar moreno
  • 10 gr sal
  • 65 gr mantequilla
  • 200 ud harina

Puré Apionabo

  • 100 gr apionabo
  • 150 gr leche
  • sal c/s
  • pimienta negra molida c/s
  • jengibre fresco c/s

Puré Boniato

  • 100 gr boniato
  • sal c/s
  • thai 7 especias c/s

Pepino osmotizado

  • 20 gr pepino
  • aceite de oliva c/s
  • vinage jerez c/s
  • sal c/s

tomate asado

  • 50 gr tomate
  • aceite de oliva c/s
  • sal c/s

Calabacín asado

  • 50 gr calabacín
  • aceite de oliva c/s
  • sal c/s

Guisante

  • 100 gr guisante lágrima
  • 50 gr mantequilla oveja
  • sal c/s

Espárrago triguero 50 gr

Tirabeque 50 gr

Calabaza

  • 50 gr calabaza
  • curry jaipur c/s
  • aceite de oliva c/s
  • jengibre molido c/s
  • sal c/s

Kimchi verduras 20 gr

Aguacate encurtido 20 gr

Chucrut

  • 20 gr lombarda
  • 20 gr repollo
  • 20 gr zanahoria

Panceta confitada

  • 20 gr panceta

Brotes y flores

ELABORACIÓN

para la Tierra de cebolla

Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla. Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan. Estiramos y trituramos.

para el Puré de Apionabo

Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado, en la leche hasta que esté tierno, agregamos el resto de ingredientes. Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

para el Puré de Boniato

Cocemos el boniato entero con piel en agua. Pelamos y cocemos con el resto de los ingredientes, trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada hasta conseguiruna textura fina.

para el Pepino osmotizado

Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.

para el Tomate asado

Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.

para el Calabacín asado

Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.

para la Berenjena asada

Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.

para el Guisante

Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.

para el esparrago triguero

Cortamos las cabezas y escaldamos 30 “. El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60”.

para el Tirabeque

Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30″.

para la Calabaza

Cortamos la calabaza en tacos. Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC. Cortamos en cubos pequeños.

para la panceta confitada

Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas. Troceamos en cubos pequeños.

MONTAJE

En la base ponemos el pure de apionabo y de batata, a continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta. Añadimos la tierra de cebolla a los lados las semillas asadas y el guisante. Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.