Embutidos y salazones

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Los embutidos crudos-curados y las salazones cárnicas son productos derivados de la carne. En ambos casos, el alimento crudo es sometido a diferentes procesos de curación para eliminar parte de la humedad, prolongando, de esta manera, su vida útil.

Existen diversos métodos de curación, como la adición de sal, la desecación al aire o el ahumado. Cada uno de estos métodos, junto con los demás procesos de elaboración e ingredientes añadidos, van a proporcionar al alimento unas características sensoriales muy específicas.

Embutidos crudos-curados

En este grupo se incluyen las carnes troceadas y adobadas que se embuten en tripas, naturales o artificiales, y se someten a un proceso de maduración y desecación (opcionalmente, también ahumado). Existen muchas variedades en el mercado de embutidos crudos-curados, entre los que podemos encontrar el chorizo, el salchichón, la chistorra, el salami o la sobrasada.

Salazones cárnicas

Se trata de las carnes procedentes del despiece del animal, sin picar, sometidas a la acción de la sal, ya sea en su forma sólida o en salmuera. En determinados casos, también se pueden someter a procesos adicionales de secado, ahumado o adobado. Algunos ejemplos son los jamones y las paletas curadas, el lomo curado, la cecina o el tasajo.