El Botillo del Bierzo, un producto típico de la gastronomía leonesa

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Tradicionalmente, el primer botillo que se consumía en el Bierzo era en el día de Nochebuena, considerado como un plato típico de celebraciones y festividades. Hoy en día sigue manteniendo ese carácter festivo, pero su popularidad se ha extendido hasta tal punto que ha pasado a formar parte de la alimentación cotidiana, consumiéndose durante todo el año.

El botillo es un producto cárnico elaborado a partir de diferentes piezas del cerdo.  El término proviene del latín “botellus”, que alude al embutido de la carne en el intestino del animal. Para envolver el producto se utiliza la primera porción del intestino grueso, el ciego, lo que le proporciona un aspecto ovalado muy característico.

El Botillo del Bierzo está registrado, a nivel europeo, como una Indicación Geográfica Protegida exclusiva de la comarca del Bierzo, situada en la zona oeste de la provincia de León. Esta zona geográfica cuenta con una importante tradición gastronómica, representada por varias denominaciones de origen y marcas de calidad.

Del cerdo se aprovecha todo

Como suele decirse, del cerdo se aprovecha todo, y esto queda bien reflejado en productos como el botillo. Para su elaboración, se utilizan las costillas y el rabo del cerdo, pudiendo añadirse otras piezas procedentes del despiece del cerdo en menor proporción (lengua, carrillera, paleta y espinazo).

Una vez seleccionada la materia prima, se procede a su troceado y adobado con sal, pimentón, ajo y otras especiasy aditivos autorizados. Los primeros botillos no llevaban pimentón, y no es hasta el descubrimiento de América cuando en el Bierzo se empieza a cultivar el pimiento del que se obtendrá esta especia. Ahora es uno de los principales componentes del botillo, siendo, su producción, tradicional en esta comarca.

Tras el adobado, la mezcla resultante se embute en el ciego del cerdo, para su posterior ahumado con madera de roble o encina. Esta madera proviene de las zonas productoras de leña situadas en la cadena montañosa que rodea a la comarca berciana. Puesto que el clima en el Bierzo es predominantemente húmedo y más cálido que el de otras zonas limítrofes, el ahumado va a favorecer la curación del botillo, contribuyendo a su conservación y aportándole un intenso aroma.

El proceso finaliza con la etapa de secado para eliminar la humedad del producto. Se lleva a cabo en secaderos especiales, con el objetivo de aumentar el tiempo de conservación y proporcionarle una textura más sólida. El resultado es un embutido de consistencia firme y textura jugosa, con un color rojo vivo al corte y un fuerte aroma a adobado y ahumado.La carne de cerdo, el pimentón y el ahumado le van a proporcionar un sabor muy intenso y ligeramente picante.

De la receta tradicional a la cocina más vanguardista

La forma más habitual de consumir este singular embutido consiste en cocerlo a fuego lento con patatas y verduras, frecuentemente repollo. También se pueden añadir unos chorizos frescos para complementar la receta. Cuando los ingredientes están en su punto, se sirven sobre una fuente de barro honda acompañados del caldo rojizo resultante de la cocción. De esta forma, obtendremos un plato contundente muy recomendable para los fríos meses de invierno.

Pero, además de la preparación tradicional, existen multitud de recetas que interpretan el botillo de muy diversas formas. Desde revueltos de botillo hasta hojaldrados, arroces o pasteles. La aplicación culinaria de este embutido no tiene límites, ya que el intenso sabor de la carne y de las especias combina a la perfección con todo tipo de verduras, legumbres y cereales.

Como acompañamiento, es habitual decantarse por los vinos tintos de uva Mencía o los de Prieto Picudo, muy aromáticos y presentes en el noroeste de España, –particularmente en León y en el Bierzo, donde podemos encontrarlos con Denominación de Origen–. En general, los vinos tintos con cuerpo resultan adecuados para no perderse en el potente sabor del botillo. La cerveza también es una buena compañera de los platos picantes y especiados, porque refresca y alivia el paladar. Y al igual que la cerveza, los vinos espumosos limpian las papilas gustativas cuando se trata de comidas grasas, permitiendo percibir mejor los sabores.

Dentro de la enorme riqueza gastronómica que encierra la provincia de León, el botillo destaca como uno de los platos más representativos de la cocina berciana. Sin duda, se trata de un producto muy sabroso que transmite el vínculo con la tierra y las costumbres de la comarca.

Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética