El aceite de oliva… ¿en caviar o en gominola? Nuevas tendencias en el uso del denominado ‘oro líquido’

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El aceite de oliva virgen extra presenta una de las composiciones más ricas, tanto desde el punto de vista nutricional como bioactivo. Sus características físicas, químicas y sensoriales hacen de él un producto singular, que garantiza la mejora de las propiedades de cualquiera de los productos en los que se incorpora. Precisamente, estas propiedades naturales son las que han hecho que el aceite de oliva dé un salto cualitativo, extendiéndose a otros usos diferentes de los tradicionales.

Un alimento tan saludable como versátil

Su versatilidad hace que sea una excelente base para acompañar a cualquier ingrediente en las numerosas preparaciones culinarias de la Dieta Mediterránea siendo, hasta ahora, su formato más habitual en estado líquido. Sin embargo, las últimas tendencias alimentarias han sucumbido a la innovación, experimentando con formatos diferentes que permiten disfrutar de unas propiedades más ventajosas sin alterar, en ningún momento, su sabor.

Las nuevas propuestas en la industria alimentaria permiten la incorporación del aceite, de manera directa, en preparaciones donde su presencia no es habitual. Pero también el tratamiento previo para modificar sus características físicas, obteniendo productos con unas mejores cualidades nutricionales y sensoriales, que resultan más atractivos y sugerentes para su consumo.


Gominolas de aceite de oliva virgen extra (www.cocinandoentreolivos.com)

La composición de ácidos grasos –que depende de las diferentes variedades de oliva, condiciones de cultivo, época de recolección y factores del proceso productivo– influye de forma directa en la densidad y viscosidad del aceite. Estas propiedades van a determinar su uso en la elaboración de preparaciones culinarias en función de la temperatura de procesado, sustituyendo, parcial o totalmente, a otras grasas animales o vegetales. De esta forma, se consigue mejorar la textura y otras propiedades físicas y sensoriales del alimento, así como sus propiedades saludables, con un incremento sustancial de las grasas monoinsaturadas, responsables de numerosos beneficios para la salud.

Desde otra perspectiva, esas mismas características hacen que este zumo haya despertado el interés de otras industrias tales como la cosmética, traspasando la frontera de su uso habitual en alimentación. Así, se han creado productos que aúnan salud y nutrición para el cabello y la piel, potenciando el bienestar personal. Destaca, en estos productos, su papel protector frente al daño celular, gracias a la presencia de antioxidantes naturales como los tocoferoles y otros compuestos fenólicos, así como la regeneración de la piel en daños provocados por el sol, –papel atribuido al escualeno, que se encuentra presente en la fracción minoritaria–.

Jabón de aceite de oliva

El aceite de oliva como ingrediente de productos alimentarios

La irrupción del aceite en alimentos hasta hace poco impensables ha generado gratas sorpresas. La combinación con alimentos dulces, tal y como ocurre en los helados, gominolas o mermeladas, proporciona sensaciones muy estimulantes en el paladar. En la elaboración de helados, por ejemplo, se ha podido observar cómo el perfil de ácidos grasos del aceite utilizado provoca cambios en su punto de fusión y congelación, consiguiéndose diferentes grados de cristalización, untuosidad y cremosidad.

Esto mismo sucede en otros productos como el chocolate, donde el aceite de oliva se ha empleado para la sustitución total o parcial de la grasa saturada que lo compone. El resultado es un chocolate con características similares a los tradicionales, en cuanto a dureza y temperatura de fusión, pero con un factor saludable aportado por el ingrediente estrella. Un caso particular es el desarrollo de cremas de cacao elaboradas con aceite de oliva virgen extra, que han alcanzado un considerable grado de aceptación por parte del consumidor permitiendo, incluso, acercar este aceite a la población infantil bajo una forma más atractiva.

Sorbitos Chocolive, bombones de chocolate con olivas y aceite de oliva virgen extra

Otro ejemplo lo encontramos en la elaboración de productos cárnicos cocidos en los que se ha sustituido la grasa animal saturada por aceite de oliva, una práctica iniciada por el proyecto Olivíssimo. En esta línea, la marca Crismona comercializó, durante un tiempo, chopped elaborado con aceite de oliva virgen extra. Pero también se ha incorporado a productos crudos tipo burger meat (como las hamburguesas), lo que supone un enriquecimiento del perfil nutricional y una mejora de la palatabilidad de estos alimentos tan representativos del fast food.

Por otra parte, el aceite de oliva también se utiliza como líquido de gobierno en conservas. Mediante un proceso de difusión y de intercambio entre el aceite y la grasa de los alimentos, este proceso mejora el perfil lipídico de productos tales como el chorizo, el lomo, la carne de monte o el pescado, incorporando ácido oleico y otros componentes minoritarios.

Cambios en las propiedades físicas del aceite de oliva

Gracias a las nuevas tecnologías alimentarias se ha modificado la presentación del aceite de oliva, consiguiendo formas más acordes con las demandas de la sociedad actual. Técnicas como la esferificación son responsables del llamado caviar de aceite de oliva virgen extra:perlas de aceite que aportan matices sensoriales a las preparaciones y deleitan, en la fase de degustación, con una explosión de aromas, fiel reflejo de los aceites de los que proceden.

Caviar de aceite de oliva virgen extra de Caviaroli

Otra técnica quizá más novedosa es la microencapsulación, que permite obtener aceite en polvo. El estado sólido en el que se presenta supone el acceso del denominado oro líquido a recetas y preparados que antes quedaban fuera de su alcance, al tratarse de una grasa líquida. Esta modificación proporciona una mayor estabilidad y vida útil, tanto al aceite como al alimento al que se incorpora, lo que supone una gran revolución desde el punto de vista culinario.

En definitiva, el aceite de oliva virgen extra en cualquiera de sus versiones y formas de incorporación, es una fuente de compuestos beneficiosos para la salud que, además de mejorar las propiedades físicas y químicas de los productos, confiere toda una serie de matices sensoriales que evocan una experiencia diferenciadora.