Cochinillo lacado

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Ingredientes ( 10 raciones )

  • 1 cochinillo lechon
  • 1 dl de aceite
  • sal
  • pimienta
  • 1 dl de vinagre

Cogollo aliñado

  • Cogollo ( 200 gr )
  • 100 gr aceite de oliva
  • 30 gr de vinagre blanco
  • sal

Elaboración

  • Cogemos 1 cochinillo lechón y lo descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal. Le quitamos las patas.
  • Aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.
  • Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel.
  • Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente.
  • La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.

Montaje

Introducimos los cogollos en la vinagreta, escurrimos y secamos con papel absorvente. Colocamos en el centro del plato y encima la racion de cochinillo. Ahumamos y tapamos con la campana.

Mario Sandoval
Restaurante Coque