Carne silvestre de caza, un salvaje placer en los restaurantes de Paradores

419

En plena temporada de caza, la carne silvestre es la base de un rico y variado recetario en Paradores. Una propuesta gastronómica que ahora puedes degustar a un precio irresistible aprovechando el descuento del 30% lanzado para dar a conocer la vuelta a la esencia de las nuevas cartas.

Con mayor oferta en áreas de gran riqueza cinegética puedes encontrar rotundos platos elaborados tanto con caza mayor como menor, de pelo y de pluma, que destacan por su intensidad, complejidad de aromas, gustos y texturas, trabajados con la maestría que requiere el manejo de esta cambiante materia prima.

Enclavados en parajes  donde abunda la fauna salvaje, dos de los máximos exponentes de la cocina cinegética de la cadena hotelera pública son Cervera de Pisuerga, en plena Reserva de Fuentes Carrionas, cuyo chef Chuchi Alonso ofrece en su actual carta lasaña de ciervo y boletus edulis y un arroz con jabalí estofado al estilo de Jesús; y en tierras toledanas Oropesa, en el corazón del Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, donde oficia Raúl Gutiérrez que actualmente incluye en carta una crema cazadora de setas, con huevo a baja temperatura y lascas de jamón; una selección de chacinas de caza del Campo Arañuelo o duelos y quebrantos con picadillo de jabalí, revuelto de huevo y patatas encebolladas sin descuidar otras elaboraciones con perdiz, jabalí o ciervo.

Perdiz de tiro estofada

Otros restaurantes destacados son Cazorla, donde además de un paté artesano de caza puedes disfrutar en temporada de platos como jabalí al vino tinto y escalopines de venado a la parrilla, y Toledo, feudo en el que sobresale la perdiz estofada a la toledana, la apreciada reina de las perchas con la que también elaboran un paté casero que llega a la mesa con frambuesa y reducción de Pedro Ximénez, y bordan el lomo de ciervo de los montes de Toledo con chutney de naranja y frutos rojos.

Además, la oferta de la red de restaurantes de Paradores está trufada de ricas y variadas recetas de caza “salpicadas” por establecimientos de todos los puntos del país. Así, puedes gozar de esta especialidad culinaria estacional desde Corias, donde te puedes “apretar” unas fabes con jabalí, remolacha y calabaza, hasta Cádiz, donde elaboran un jugoso lomo de ciervo marinado con puré de boniato y chantarelas.

Arroz meloso de liebre con setas y hongos

Los platos cinegéticos se suceden en Alcalá de Henares, con un arroz meloso de liebre con setas y hongos, aromatizados al tomillo; Antequera, donde preparan un espectacular faisán a la cazadora, paté de caza y un suculento arroz caldoso de los montes con conejo y setas;  Cuenca, donde el protagonista es el lomo de cierva de su serranía con tatín de manzana y salsa de castañas, o Monforte de Lemos, que sorprende al comensal con una deliciosa chuleta de jabalí, seta de temporada, higo agridulce y salsa de trufa de Monforte de Lemos.

Al igual que ocurre en la ciudad imperial, la perdiz de tiro estofada al estilo tradicional es una de las especialidades de Manzanares, mientras que en Cangas de Onís la cocinan en un suave escabeche de sidra, guiso de reinetas y nueces. En Trujillo preparan un original pastel de liebre, bizcocho con romero y mermelada de frutos rojos, y en El Saler puedes dar buena cuenta de un pato de la Albufera asado a la naranja, setas y crema de manzana.

De toma pan y moja

Tampoco faltan recetas de toma pan y moja, como el ragout de ciervo con senderuelas y orejones de Benavente, el Jabalí estofado al vino de Somontano de Bielsa o el civet de ciervo con setas de temporada en Sos del Rey Católico a cuya salsa aporta ligazón la sangre del propio animal además de color y un pronunciado sabor.

Espigando las cartas se encuentran otras muchas propuestas culinarias de caza herederas de la cocina cinegética tradicional como la perdiz estofada a baja temperatura, cremoso de apio nabo y coliflor salteada o el paté casero de codorniz que sirven en Carmona, preparación en la que en la vecina Córdoba sustituyen el ave por perdiz al igual que en Almagro, o los embutidos de caza a base de chorizo de corzo picante, salchichón de ciervo, chorizo de jabalí y cecina de ciervo asiduos de Sigüenza.

Las ensaladas de perdiz o codorniz escabechadas también son habituales, como es el caso de Lleida. En Chinchón se confecciona con granadas y minimazorcas, en Mérida acompaña al extremeño zorongollo -ensalada de tomares y pimientos asados-, en Ribadeo apuestan por la legumbre local y las presentan con ensalada de fabas de Lourenzá y verduras asadas, mientras que en la micológica Soria se armoniza con níscalos escabechados.

 Cocina tradicional actualizada

En Paradores son auténticos expertos en el arte de sacar partido a las piezas de caza. Los responsables de Restauración de la cadena destacan una razón de peso para que cocinarlas sea algo endiablado: cada pieza es diferente. Son animales criados de modo salvaje que llegan a los fogones con una alimentación y una edad diferente. Por eso es todo un hándicap darle el tiempo justo de cocción a productos cuya dureza varía considerablemente y que son más jugosos unos que otros.

La fórmula del éxito es que, a diferencia de lo que se hacía en el pasado, cada pieza tiene un sistema de cocción diferente para dar a cada una el punto justo. Todo ello con unas elaboraciones que “beben” de las recetas tradicionales, pero mejoradas y actualizadas para hacerlas más ligeras y con presentaciones más atractivas.

“Nos basamos en la cocina tradicional, adaptada a los gustos actuales. Son las mismas recetas más suavizadas, usando técnicas modernas. Así conseguimos el sabor de siempre, pero con texturas más jugosas”, explican. El resultado merece probarlo.

Juan Carlos Ontoria