Arranca la propuesta gastromicológica de Paradores con el inicio de la temporada de setas.

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. Los paradores de Soria y Gredos anuncian ya sendos menús con atractivas recetas con los hongos silvestres como protagonistas

 . Seguirán las Jornadas Buscasetas del mes de noviembre a las que se sumarán diversos establecimientos de la red hostelera pública de Castilla y León

Los amantes de uno de los productos gastronómicos de temporada más esperados están de enhorabuena: ¡Ya es tiempo de setas! Y como no podía ser de otra manera, ante tan magno acontecimiento culinario Paradores de Turismo pone en marcha su tradicional propuesta de cocina micológica coincidiendo con los albores del otoño.

Los paradores de Soria y de Gredos anuncian ya en sus cartas sendos menús en los que los hongos silvestres con los protagonistas, como antesala de las Jornadas Buscasetas que, en su decimoctava edición, se extenderán del 1 al 17 de noviembre, a las que se sumarán además otros establecimientos de la red hostelera pública de Castilla y León con un amplio abanico de recetas en torno a diferentes especies del Reino Fungi.

El pistoletazo de salida lo ha dado el establecimiento abulense que desde este fin de semana ofrece ya un atractivo menú dentro de su propuesta de cursos micológicos. Una degustación disponible tan solo para los clientes que reserven la actividad, que se impartirá los fines de semana del 4 y 5, 18 y 19 y 25 y 26 de este mes, y del 8 y 9, 15 y 16 y 22 y 23 de noviembre, y que, como novedad, este año también se puede disfrutar entre semana con convocatorias para los días 15 y 16 y 29 y 30 de este mes, y 12 y 13 de noviembre.

Productos de temporada

En una clara apuesta por los productos de temporada y de cercanía, como primer plato propone una reconfortante y perfumada crema de patatas y calabaza trufada con níscalos (Lactarius deliciosus), crujiente de manzana y sésamo negro.  Las pequeñas pero aromáticas y deliciosas senderuelas (Marasmius oreades) son el acompañamiento perfecto de un salmón confitado que se sirve con mahonesa ahumada de jengibre y vinagreta de rúcula. Un plato de pescado preámbulo de un apetecible solomillo de ibérico relleno de rebozuelos (Cantharellus cibarius) y hortalizas que arropa un singular ajo blanco de castañas asadas. Y como remate, una sorprendente y sofisticada versión dulce de Mousse de boletus (Boletus edulis) con leche de coco y confitura avainillada de pera y tomillo.

A partir de la próxima semana también está previsto que el parador soriano Antonio Machado lleve a su carta la riqueza micológica de una provincia que es una de las principales despensas seteras del territorio nacional. Para abrir boca, níscalos escabechados de manera tradicional con sus verduras. Los suculentos Boletus edulis, una de las setas reina por su textura y sabor, llegarán a la mesa emparrillados, con su consomé, huevo a baja temperatura, y acompañado con uno de los estandartes culinarios de Soria, como son los torreznos, y jamón de bellota.

La seta de cardo (Pleorotus eryngii), una pieza muy preciada considerada por muchos aficionados micófagos como la seta de mayor calidad por su finura, agradable textura y sabor suave y delicado, es protagonista en una original y melosa paella de calles de bacalao que se acompaña con un pil pil ligero.

Como plato fuerte, en plena temporada cinegética, el chef Carlos Aldea Jordana ha apostado por un lomo de jabato con jugo de colmenillas (Morchella), muy apreciadas por los gourmets y difíciles de hallar, y manzanas baby. Como postre, una de sus especialidades en repostería: la preciada Tarta de queso Valdeón en este caso acompañada con migas dulces de rebozuelos que, por su sabor dulzón y afrutado que recuerda a orejones o albaricoques, casa espectacularmente con la intensidad del queso leonés de pasta azul.

El establecimiento soriano, que si la temporada lo permite pondrá en marcha su esperada oferta de la trufa, mantendrá este mismo menú durante las Jornadas Buscasetas que, tras este “aperitivo” micológico, son la apuesta micológica fuerte de Paradores. Una iniciativa en la que viene participando ininterrumpidamente desde 2013.

Juan Carlos Ontoria