Antonio Moya. Jefe de Cocina del Parador de Cádiz.

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El atún de almadraba es un manjar único con características inigualables”

Antonio Moya es un cocinero feliz. ¡Cómo no serlo cuando dispone de la despensa del Atlántico que le proporciona materia prima de primera división! La propuesta culinaria de Paradores en Cádiz pasa por honrar estos productos, poniendo a la última esas recetas sabias de toda la vida. ¡Y vaya si lo consigue!

Es de suponer que dirigir una cocina en Cádiz es una bendición para cualquier cocinero, ¿verdad?

Me considero un privilegiado al poder dirigir las cocinas del parador de Cádiz ya que, para cualquier profesional de la restauración, es todo un lujo poder trabajar en un establecimiento como éste. No solo por el espectacular edificio, infraestructuras y su enclave paradisiaco, también hay que destacar los maravillosos frutos que da esta tierra, además de contar con un magnífico equipo humano que me ayuda a crecer día a día.

¿Cuál es la propuesta gastronómica del Parador? ¿Cómo distinguirse cuando hay tanto y tan bueno?

Nuestra oferta gastronómica está basada principalmente en una cocina tradicional con raíces, pero actualizada. Lo que nos distingue es que nuestra propuesta va un paso más allá, consiguiendo que nuestros clientes disfruten no solo de una magnífica comida con los mejores productos de la zona, sino de ofrecerles una experiencia, que no es otra que darles a conocer la historia de esta provincia a través de nuestras elaboraciones, rescatando recetas ancestrales adaptadas a nuestros tiempos sin perder su esencia. Creo que eso es un valor añadido.

Ya solo con lo que viene del mar ustedes hacen maravillas como la tortillita de camarones, los erizos, el pargo, las frituras…

Es fácil trabajar teniendo de despensa nuestro océano Atlántico que nos da estos exquisitos manjares. Lo que intentamos es darle una vuelta más de tuerca para conseguir realzar el sabor de semejantes productos y conseguir elaboraciones innovadoras que ya son imprescindibles en nuestra carta, tanto por la demanda que tienen de nuestros clientes como por la fama que han adquirido. Ejemplo de ello son el lomo de pargo en papillote, hortalizas de la huerta de Cónil y “Palo Cortao” o el erizo relleno de su coral gratinado con huevas de arenque ahumado, además de muchas otras de las que nos sentimos muy orgullosos.

¿Qué tiene el atún de almadraba para triunfar allá donde va?

El atún de almadraba es un manjar único con características inigualables como su carne jugosa y entreverada y de color rojo intenso, debido a que a su paso por las aguas de Cádiz para la freza o desove viene vigoroso y cargado de sangre oxigenada. Su aprovechamiento es del 100% con diferentes cortes y elaboraciones que hacen las delicias de cualquier profesional de la cocina. Además de esto, su tradicional forma de pesca no agresiva, es todo un ritual empezando por la captura en la almadraba, la levantá y el ronqueo. Esto, y que solamente tenemos aproximadamente tres meses para su disfrute, hace del atún de almadraba un producto que triunfa en cualquier sitio.

¿Cómo se respeta la calidad de un producto como este a la hora de tratarlo en la cocina?

Un producto como este o cualquier otro se respeta desde el conocimiento a fondo de éste, sabiendo aplicar las técnicas culinarias apropiadas de cada parte y corte, evitando enmascarar el sabor original. Todo lo que se le aporte a este tipo de materias primas tiene que servir para realzarlas y para que el plato en conjunto sea extraordinario y eso es lo que intentamos hacer en el parador de Cádiz, como ejemplo de ello tenemos nuestro Atún de almadraba con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate.

¿Por dónde van los gustos del cliente? ¿Se quedan con los sabores de toda la vida o les gusta ser sorprendidos?

El cliente de Paradores cada vez tiene más cultura gastronómica y, por lo tanto, es mucho más exigente. Vienen buscando una cocina regional con recetas muy locales, pero con ese toque de actualización en las presentaciones y elaboraciones que aportan ese factor sorpresa que tanto les gusta.

¿Qué platos son imprescindibles a la hora de hacer una visita al Parador? Bueno nadie se puede ir del parador sin probar los platos más emblemáticos como las tortillitas de camarones, las ortiguillas fritas con ali olí de ajo negro, los erizos rellenos, las frituras de pescados de la lonja y, por supuesto, nuestro atún de almadraba, entre otros muchos.

Luis Tejedor