3 claves para reconocer un buen jamón ibérico

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Cuando queremos comprar un jamón ibérico, es habitual que nos surjan dudas acerca de su calidad. La gran cantidad de productos que podemos encontrar en el mercado puede resultar desconcertante si no se cuenta con los conocimientos adecuados. En este artículo, repasamos unas sencillas pautas para entender cuáles son los aspectos que definen la calidad de un jamón ibérico.

¿Qué es un jamón ibérico?

El jamón es el alimento que se obtiene de la pata trasera del cerdo. En este caso, hablamos del alimento curado, es decir, que ha sido sometido a un determinado proceso de salazón y maduración.

En España existen dos variedades según la raza del cerdo: el jamón de cerdo ibérico y el jamón de cerdo blanco. El primero de ellos proviene de cerdos de la raza ibérica, originaria de España, mientras que el segundo puede venir de diferentes razas de cerdo no ibérico, como la Landrace, la Large-White o la Duroc.

Es preciso señalar que el hecho de que los cerdos no sean de origen español no significa que el jamón sea de mala calidad o que no haya sido elaborado en España. De hecho, existen varios sellos europeos que garantizan la calidad de los jamones de cerdo blanco, como la Especialidad Tradicional Garantizada del Jamón Serrano o las Denominaciones de Origen Protegidas de Trévelez y Teruel.

Lo que sí es cierto es que el jamón ibérico presenta unas cualidades organolépticas y nutricionales excepcionales, muy apreciadas a nivel mundial.

3 claves para diferenciar el jamón ibérico

Los distintos jamones ibéricos se diferencian en la raza del cerdo, pero también en otros factores tales como la alimentación y la crianza del animal, el proceso de maduración o la apariencia y la composición del producto final. Veamos a continuación cómo podemos distinguir la calidad de un buen jamón ibérico.

     1. El precinto y la etiqueta

La información del etiquetado es crucial para conocer la procedencia del jamón. En primer lugar, en la etiqueta podemos comprobar si se trata de un jamón o de una paleta. El jamón, la pata trasera del cerdo, es una pieza más grande que requiere un mayor tiempo de curación. La paleta es la pata delantera del animal, y contiene un mayor porcentaje de grasa y de hueso. Aunque es común atribuir la mejor calidad al jamón, por resultar más suave y complejo al paladar, hay quien prefiere el intenso sabor de la paleta.

Por otra parte, el etiquetado nos informa sobre la raza y la alimentación del animal. En general, cuanto más pura sea la raza y más natural la cría del cerdo, mayor será la calidad del jamón. Los cerdos de raza 100% ibérica, criados en el campo con una alimentación a base de bellotas y otros recursos naturales, se etiquetan con un precinto de color negro: se trata del jamón ibérico popularmente conocido como «patanegra». Los otros tres colores se reservan para los cerdos del 75% ó del 50% de raza ibérica, cuyos progenitores se han mezclado con otra raza. En este caso, si el cerdo ha sido alimentado en la dehesa con bellotas, el jamón presentará una etiqueta roja; pero si ha sido alimentado con pienso, la etiqueta verde indica que se ha criado en el campo y, la blanca, que ha permanecido en una granja.

Además del color, en el precinto y en la etiqueta podemos comprobar si el jamón está amparado por una Denominación de Origen, lo que significa que se ha elaborado respetando unas normas de calidad muy estrictas. En España hay cuatro: D.O. Guijuelo, D.O.Dehesa de Extremadura, D.O. Jabugo y D.O. Los Pedroches.

En todo caso, la calidad del jamón está muy vinculada con el entorno en el que se ha criado el cerdo, situándose los más apreciados en las dehesas de Extremadura, Salamanca, Huelva, Córdoba y el norte de Sevilla.

     2. La apariencia externa de la pata

Cuando el cerdo se ha criado en libertad, el jamón tiene un aspecto estilizado, no excesivamente robusto, con una caña fina y una pezuña ligeramente desgastada. Todo esto se debe al continuo ejercicio que el animal ha realizado en el campo, al estar en libertad.

En la mayoría de los casos, la pezuña del cerdo ibérico es de color negro, pero también puede tener otros colores. Además, puede darse que un cerdo de raza no ibérica tenga la pezuña negra, por lo que no es una condición distintiva por sí misma.

La grasa exterior, por su parte, es de color amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos alimentados con bellota, esta grasa presenta una consistencia muy blanda y aceitosa al tacto.

     3. El aspecto interior

Tras realizar el corte, lo primero que se aprecia en el jamón ibérico de bellota es su color rojo intenso y brillante, resultado de una adecuada alimentación del animal junto con un largo proceso de maduración.

Una de las cualidades más características de este jamón es la distribución de la grasa, que se encuentra infiltrada en el músculo formando unas finas vetas blancas, intercaladas entre las hebras de carne. Si el animal se ha alimentado con bellotas y hierbas de la dehesa, esta grasa presenta una textura blanda y un sabor más complejo y persistente, además de tener una composición nutricional más saludable.

En ocasiones, se pueden observar unos puntitos blancos repartidos por el corte. Se trata de aminoácidos procedentes de la curación que, pasado un tiempo, tienden a cristalizar. Aunque no es una característica necesaria, sí es indicativa de la calidad del jamón.

El jamón 100% ibérico de bellota, identificado con el precinto negro, se asocia con la máxima calidad. Sin embargo, existen otras interesantes opciones que no hay que dejar de lado, pues todo depende de las preferencias de cada consumidor. Lo másimportante a la hora de elegir un jamón ibérico es saber qué tipo de producto estamos adquiriendo, para poder apreciar su valor y disfrutar de sus excepcionales cualidades.

Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética